Cosa è successo al grano.

Cosa è successo al grano ?

E perché le intolleranze sono sempre più diffuse ?

L’industria che opera in ambito agro-alimentare concentra molti dei suoi sforzi nella ricerca di varietà di vegetali, adatti all’uso alimentare, dalle caratteristiche sempre più performanti (alto rendimento delle colture, riduzione di taglia per comodità nei raccolti, maggiore resistenza agli insetti e anche agli erbicidi e disinfestanti chimici che si utilizzano contro gli insetti…).

Per questo, al fine di ottenere risultati in tempi sempre più brevi, ha per lo più abbandonato le classiche tecniche di ibridazione, ossia gli innesti tra specie diverse, preferendo le mutazioni casuali provocate con le radiazioni (dalla seconda metà del secolo scorso), sino alle più recenti e raffinate metodiche di modifica del codice genetico di una specie (organismi geneticamente modificati).

N.B. : La celiachia è una malattia che ha radici ereditarie (cromosomiche) e la sua comparsa può solo essere accelerata da cattive abitudini alimentari.

Evoluzione del grano

Si stima che l’antenato del grano contenesse un corredo genetico formato da 7 paia di cromosomi.
Con l’evoluzione delle metodiche dell’agricoltura, si è passati dopo una selezione iniziale a molteplici tentativi di ibridazione e trapianto tra diverse varietà sino ad arrivare ad ottenere, attraverso metodiche di biologia molecolare, un grano attuale che contiene 21 cromosomi.

Questo si traduce in una maggiore complessità e del prodotto e delle capacità nutrizionali e reattive nei confronti degli organismi viventi. Vediamo insieme un pò di storia del grano.

Gli esperimenti iniziati nel 1958

presso il centro di ricerche CNEN (oggi ENEA), hanno consentito di selezionare una varietà di grano, il grano Creso, iscritto ufficialmente nel Registro Nazionale delle varietà di grano duro, nel 1974.
Questo fu ottenuto da un incrocio tra un frumento duro Messicano e una linea mutante – indotta mediante irradiazione combinata di neutroni e raggi gamma – del frumento duro Cappelli (a sua volta figlio di incrocio con metodiche classiche ottenuto in Puglia).

Quindi possiamo parlare di un frumento geneticamente modificato (OGM) ?

Dal punto di vista formale e di normativa , NO .

Per definizione, un OGM :

è un organismo vivente che possiede un patrimonio genetico modificato tramite tecniche di ingegneria genetica, che consentono l’aggiunta, l’eliminazione o la modifica guidata di elementi genici.

La prima direttiva Europea per uniformare l’approccio degli Stati Membri, in materia di OGM, risale al 1990. I dibatti che continuano sino ai nostri giorni, nonostante le rassicurazioni del mondo scientifico (seppur molte provenienti da fonti di parte…),
hanno portato – in Italia – al divieto di commercializzazione di alimenti per uso umano che contengano tracce di OGM superiori allo 0,9 %.
E’ invece concesso (per mais e soja) il loro utilizzo nei mangimi di animali da allevamento, che poi, in parecchi casi, possono fungere da alimento per l’uomo…

Tra le tante fonti di preoccupazione, inoltre, è anche il rischio – da un lato – che queste piante (OGM) si comportino come invasive (cioè affermandosi nell’ecosistema a danno di altre varietà); dall’altro che, attraverso l’impollinazione, trasferiscano le loro proprietà alle specie affini (non OGM): o ancora, che diano vita ad ulteriori modificazioni non prevedibili – andando a modificare le popolazioni di piante selvatiche, fauna e insetti nell’ambiente circostante (Tutela dell’Ecosistema).

Tornando all’argomento grano, che caratteristiche ha questo “Creso” che usiamo così di frequente ?

La cultivar Creso ha una diffusione molto ampia in Italia, supera il 30% delle aree coltivate a

grano duro e non è una esagerazione affermare che, nell’ultimo ventennio, tutti gli italiani abbiano mangiato pasta e pane fatte con questo tipo di frumento.

Utilizzato in prima istanza per produrre farine (0 e 00), i suoi chicchi vengono raffinati.

Vengono cioè privati del germe e della cuticola esterna o crusca (elementi definiti dai più, come la parte nobile del seme), per ottenere il prodotto bianco che normalmente conosciamo. Questa polvere finissima, pur essendo ricca di amidi e proteine, è però povera di sali minerali, vitamine e fibre.

Le proteine più rappresentate

I frumenti moderni hanno, rispetto a quelli tradizionali, un corredo di proteine più sbilanciato, con la presenza di determinanti antigenici (epitopi) tossici, che rendono i farinacei difficilmente digeribili, oltre che responsabili di processi infiammatori di grado basso, moderato o elevato (Food Sensitivity, Intolleranze, Allergie). [FONTE]

All’interno della farina, per tornare alle proteine maggiormente presenti, troviamo la gliadina e la glutenina, che costituiscono il composto conosciuto col nome di Glutine.
Quest’ultimo, per le sue caratteristiche fisico-chimiche, quando non digerito da appositi batteri e/o funghi e/o enzimi, forma un collante (ac. Glutammico) che si incolla alle pareti dell’intestino tenue, divenendo un co-fattore intossicante e concausa quindi di malattie intestinali.

Differenze tra colture tradizionali e industriali

Un ulteriore fattore da valutare suggeritomi dalla lettura del volume “Grani Antichi” (G.Bindi – Ed. Terra Nuova) ci illustra come, nel tempo, si sia assistito ad una progressiva omologazione delle varietà di grano, finalizzata soprattutto all’aumento della resa delle coltivazioni a discapito della biodiversità del prodotto finale.

Per capire meglio. Mentre negli anni ’70 esistevano circa 7000 compagnie sementiere e nessuna superava l’1% del mercato mondiale.
Oggi il panorama globale è dominato da poche multinazionali che controllano il 60% del settore, ma che si sono accaparrate anche il 76% del settore della chimica applicata all’agricoltura e il 100% del comparto delle sementi geneticamente modificate.

In pratica oggi, l’agroindustria, è in grado di imporre i propri semi, i relativi fertilizzanti ed i fitofarmaci!

I grani “antichi”

Sono quei grani che ancora oggi si trovano in commercio e che appartengono a quelle varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare i grani per fini industriali, cosa che è avvenuta, come abbiamo visto, approssimativamente a partire dagli anni Settanta del Novecento.

Tra i tanti che esistono (Verna, Tumminia, Perciasacchi, Senatore Cappelli) il primo grano da nominare è senza dubbio il farro monococco, primo cereale coltivato dall’uomo.
Dal chicco molto piccolo e poco produttivo, è stato presto abbandonato, ma viene riscoperto oggi per le sue qualità nutrizionali superiori agli altri cereali.

Pur avendo un contenuto rilevante di proteine, è complessivamente più digeribile e meno tossico, infatti:

Ha un glutine diverso (non presenta il genoma D)
Non presenta attività citotossica o immunogenica verso la mucosa celiaca (tranne la varietà Monlis), probabilmente per l’assenza del peptide P31-43.
Ha minore allergenicità per la presenza di peptidi gliadinici capaci di impedire l’agglutinazione delle cellule K562(S) da parte di altri peptidi gliadinici tossici
Ha un contenuto di lipidi superiore ai grani moderni (grassi monoinsaturi superiori di quasi il 30% e minor contenuto di saturi)

Osservazioni finali

Nel grano moderno (creso e affini) il quantitativo di glutine è doppio rispetto a quello dei grani antichi (dall’8-10 % si è passati al 12-18%). Inoltre i grani antichi hanno, per caratteristiche di spiga e fusto, rendimenti di prodotto (n° chicchi) molto inferiore a quelli moderni, cosa che fa lievitare il prezzo dei prodotti finiti che li contengono (a parità di peso).
Alcuni – al riguardo- sostengono che non stai risparmiando denaro, ma buttando alcuni centesimi che aiuterebbero la tua salute. Con una metafora è come se per carburante dei nostri veicoli usassimo carburanti “sporchi”. Cosa dalla quale ci guardiamo bene…
E’, infine, di pubblico dominio che la celiachia abbia notevolmente aumentato la sua incidenza. Ma dobbiamo ricordare che tutte le altre forme di intolleranza, sono dose dipendenti. Cioè più mangio una cosa che “mi fa male”, più ne soffrirò le conseguenze.
A buon intenditor…